Penetapan Kadar Karbohidrat dalam sampel ( Mi instan )

Laporan Lengkap

Nama                            :M .  Iksan Ashari

Nis                                : 114681

Kelas/Klp                      : 3C/C2.1

Judul Penetapan             :Penatapan Kadar Karbohidrat Dalam Sampel ( Mi Instan )

Tujuan Penetapan          : Untuk menentukan kadar karbohidrat dalam sampel mi instan

Tanggal Mulai                :23 September 2013

Tanggal Selesai              :24 September 2013

Dasar Prinsip                 : 

                                      Prinsip kerja kedua cara ini adalah hidrolisis pasti oleh asam menjadi gula pereduksi .Pada Penetapan cara luff dipakai pereduksi garam Cu kompleks,dimana glukosa yang bersifat pereduksi akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+ atau CuO direduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata.Kemudian Kelebihan CuO ditetapkan dengan cara Iodometri dengan menetapkan blanko,maka volume (ml) tio yang dibutuhkan untuk menitar kelebihan Cu2+ dapat diketahui.Selisih volume tio blanko sampel setara dengan jumlah mg glukosa yang terdapat dalam sampel

Reaksi :

(C₆H₁₀O₅)n + nH₂O -> nC₆H₁₂O₆

C₆H₁₂O₆ + 2CuO -> Cu₂O + C₅H₁₁O₅ + COOH

Sisa CuO + 2KI + H₂SO₄ -> CuI₂ + K₂SO₄ + H₂O

Cu₂I₂                  C₂I₂ + I₂

I₂ + Na₂S₂O₃ -> 2NaI + Na₂S₄O₆

Landasan Teori

Karbohidrat adalah golongan senyawa-senyawa yang terdiri dari unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Senyawa-senyawa ini dapat didefinisikan sebagai senyawa-senyawa polihidroksialdehid atau polihidroksiketon.

Ditinjau dari segi gizi, karbohidrat merupakan segolongan senyawa-senyawa penting karena merupakan sumber energi yang palin ekonomis da paln tersebar luas. Bahan pangan yang dihasilkan di dunia sebagian terbesar terdiri dari bahan pangan yang kaya akan karbohidrat.

Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu²⁺ menjadi Cu¹⁺.

Reaksi yang terjadi dalam metode Luff Schoorl :

            O                                                                    O

R – C                    +  2 Cu²⁺ +  4 OH^-               R – C

                            H                                                                    H

        Gula reduksi Luff Schoorl

        Cu²⁺     +          4 I^-      →        CH₂I₂             I₂

        I₂            +         2 NaS₂ →       2 NaI   +    Na₂S₄O₂

        Sukrosa tidak memiliki sifat-sifat mereduksi, karena itu untuk menentukan kadar sukrosa harus dilakukan inversi terlebih dahulu menjadi glukosa dan fruktosa.

        Dalam hal ini kadar sukrosa harus diperhitungkan dengan faktor 0,95 karena pada hidrolisis sukrosa berubah menjadi gula invert.

        C₁₂H₂₂O₁₁        +          H₂O     →        2C₆H₁₂O₆

                    Sukrosa                                   gula reduksi

        Karohidrat terdiri dari bermacam-macam dan menurut ukuran molekul dapat dibagi dalam tiga golongan, yaitu:

a.       Monosakarida, karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya dan tidak diuraikan lagi. Golongan ini yaitu glukosa dan fruktosa

b.      Disakarida, karbohidrat yang terdiri dari 2 molekul monosakarida. Golongan ini yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa

c.       Polisakarida, karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul monosakarida. Golongan ini yaitu patim glikogen dan selulosa

Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :

R-CHO + 2 Cu²⁺  à R-COOH + Cu₂O

2 Cu²⁺ + 4 I^- à Cu₂I₂ + I₂

2 S₂O₃^2- + I₂ à S₄O₆^2- + 2 I^-

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu₂O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I₂. I₂ yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I₂) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H₂SO₄) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I₂ yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). I₂ bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na₂S₂O₃ sehinga I₂ akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.

Alat :
Erlenmeyer 300ml
Pipet volume 25ml
Buret asan 50ml
Erlenmeyer asah 300ml
Pendingin tegak
Penangas air
Gelas ukur 100ml
Pipet Volume 10ml
Labu ukur 250ml
corong
Bahan :
Mie Instan (sampel)
H2SO4 1,25%
H2SO4 25%
NaOH 3,25%
Indicator PP
KI 30%
Tio 0,1 N
Aquadest
Larutan Luff

Ditimbang 3 g sampel mie instan ke dalam Erlenmeyer 300ml
Ditambahkan 25ml H2SO4 1,25%
Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak
Di didihkan diatas penangas air selama ±1,5-2 jam
Di dinginkan dan dimasukkan seluruhnya kedalam labu ukur 250ml
Dinetralkan dengan NaOh 3,25% menggunakan indicator PP kemudian di tepatkan sampai tanda garis dan di saring
Di pipet 10ml hasil saringan, kemudian dimasukkan kedalam Erlenmeyer asah, ditambahkan 25mllarutan luff dan 15nm aquadest
Dididihkan memakai pendingin tegak selama 10menit
Larutan didinginkan dan ditambahkan 10ml KI 30% dan 25ml H2SO4 25% melalui dinding Erlenmeyer
Dititar dengan larutan Tio 0,1N hingga titik akhir, sebagai penunjuk digunakan larutan kanji
Blanko di tetapkan seperti diatas.

Pengamatan :

Bobot sampel             : 3,0040 gram

Volume titrasi Blanko  : 44,90 ml

Volume titrasi Sampel : 7,20 ml

Perhitungan :

                                                     (V.T blanko - V.T sampel ) x N tio standar                       

                                 

                                                         N tio standar
                               =        ( 44,90 ml - 7,2 ml ) x 0,1 meq/ml
                                  
                                                                 0,1 meq/ml
                               =       37,7 ml

                                        3,77 x 10 ml

3,77 = 7,2 + (0,77 * 2,5 )

        = 7,2  + 1,925

        = 9,125 mg

        = 91,25 mg

 % karbohidrat   =                                     fp x mg glukosa                    

                                  x 100 %

                                                                     mg sampel

                                                             25 x 91,25 mg
                               =    x 100 %
                                                                 3004,0 mg

                           = 75,94 %

Kesimpulan : 

                      Berdasarkan kadar perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar karbohidrat dalam sampel ialah 75,94 %

Penetapan Bilangan Peroksida (Lemak)

 LAPORAN LENGKAP

Nama                             : M.Iksan Azhari

Kelas/Kelompok           : 3C/C.2.1

Nis                                  : 114681

Tanggal Mulai               :  23 September 2013

Tanggal Selesai           : 24 September 2013

Judul Penetapan          : Penetapan Bilangan Peroksida (Lemak)

Tujuan Penetapan        : Untuk menguji ketengikan minyak/lemak

Dasar Prinsip               : Bilangan peroksida sebagai jumlah asam lemak teroksidasi ditentukan        berdasarkan jumlah iod(I) yang terbentuk dari reaksi peroksida dalam minyak dengan ion iodine(I) yang sebanding dengan kadar peroksida sampel

Reaksi              :

            R-OOH + KI + H2O                  R-OH + I2 + KOH

            I2 + 2Na2S2O3                                    2NaI + Na2S4O6

Landasan Teori              : 

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida

Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru

     Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

               Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis.

                Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250 ̊ C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak.

                Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh.

                 Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E).

                  Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida.

Alat                                 : - Neraca Digital

                                         - Erlenmeyer asah 250 ml

                                         - Sendok zat

                                         - Labu semprot

                                         - Pipet volum 25 ml

                                         - Gelas piala

                                         - Gelas ukur

                                         - Buret

                                         - Pipet tetes

Bahan                              : - Contoh ( minyak goreng )

                                         - KI (s)

                                         - Larutan bilangan peroksida

                                         - Aquadest

                                         - Larutan tio 0,02 N

                                         - Indikator amilum

Cara Kerja                      : 

1. Ditimbang secara teliti 5 gram contoh ke dalam erlenmeyer asah 250 ml
2. Ditimbang KI 1 gram
3. Ditambahkan 25 ml larutan bilangan peroksida ( campuran CH3COOH : CH5OH : CHCl3 = 100 : 125 : 275 )
4. Dihomogenkan dan didamkan di tempat gelap +/- 30 menit
5. Ditambahkan 50 ml air bebas oksigen
6. Dititar dengan tio 0,02 N ( indikator amilum )
7. Dibandingkan terhadap larutan blanko.

Pengamatan                     :

• Volume titrasi sampel                       : 15,50 ml
• Volume titrasi blanko                       : 1,20 ml
• Bobot sampel                                  : 5,0231 g = 5023,1 mg

Perhitungan                      :

          B. peroksida  =           (V.T sampel - V.T blanko) x N tio x 8                          

                                 

                                                         mg sampel
                               =        ( 15,50 ml - 1,20 ml ) x 0,1 meq/ml x 8
                                  
                                                                 5062,4 mg
                               =       2,25 x 10-3 meq/mg

Kesimpulan                      :
                   Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan tersebut dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida yang didapatkan dalam sampel (minyak goreng) ialah  2,25 x 10-3 meq/mg